Na indústria de alimentos, um dos grupos de microrganismos mais investigados são os Coliformes Totais, ou chamados apenas de coliformes. Muitos micróbios estão dentro desse grande grupo, mas, a principal finalidade é indicar a condição sanitária do processo produtivo. A presença de coliformes no alimento requer atenção, pois pode indicar que o mesmo, teve contato com fezes. A presença de mais de 100 UFC por mL/gr de coliformes no alimento indica um processo produtivo insatisfatório do ponto de vista higiênico-sanitário.

A determinação da presença de coliformes de origem fecal no alimento está mais associada a presença de Escherichia coli. Outras bactérias que também são coliformes, podem ser encontradas no ambiente e podem contaminar importantemente o alimento, mas a E. coli indica diretamente o contato do alimento ou superfície analisada com fezes. Assim, é importante monitorar o ambiente fabril e adotar práticas para erradicar a presença de coliformes. Algumas espécies de coliformes podem inclusive formar biofilmes em superfícies, como em tubulações industriais e apresentar contaminação nos alimentos prontos para o consumo.

A E. coli é uma importante bactéria aliada no indicativo das condições higiênico-sanitárias da sua indústria. Morfologicamente a E. coli é uma bactéria de vida livre, em forma de bastonete com fimbrias e flagelos que auxiliam na mobilidade e fixação em superfícies, incluindo tecidos do intestino.

Todo animal mamífero, apresenta a E. coli no seu sistema gastrointestinal, assim, ela é eliminada junto com as fezes. Ao observar a E. coli, quer dizer que aquele alimento ou superfície, teve contato com fezes e pode ter muitos outros microrganismos patógenos humanos. Por isso é importante o monitoramento constante.

Logo após o nosso nascimento, entramos em contato com muitos microrganismos. Alguns colonizam imediatamente o nosso intestino como a E. coli. Nós convivemos com a E. coli durante toda a nossa vida em uma relação de benefício mútuo. A E. coli raramente causa doenças, com exceção de pessoas imunocomprometidas ou devido a alguma barreira do sistema digestivo estar mais frágil, como em periodontitese. Contudo, algumas cepas mais agressivas podem transpor as nossas células e começar a colonizar dentro delas. Nesse caso, torna-se um patógeno.

Algumas espécies bacterianas apresentam pequenas mudanças em seu material genético que trazem vantagens adaptativas para a colonização de ambientes inóspitos. O sistema imunológico de organismos mais complexos, como os animais, representa uma barreira de defesa muito difícil de ser burlada. Para colonizar então os nossos tecidos, a alteração na informação genética, com novas características fez com que algumas variantes de E. coli pudesse colonizar mais o nosso tecido. No caso das STECs, a alteração está relacionada a uma toxina que favorece a adesão da célula microbiana a nossas células. Contudo, esse processo é toxico e acaba matando as nossas células.

Do ponto de vista da indústria de alimentos, as E. coli que produzem uma série de toxinas que causam intoxicação alimentar são conhecidas como STEC, pois produzem toxinas, conhecidas como “Toxinas shiga”. Essas E. coli STEC são reportadas em diferentes ambientes e um deles é no organismo de animais. Estudos científicos publicados sobre a prevalência de E. coli STEC em cães e gatos no Brasil indicaram que, enquanto os cachorros apresentaram quase metade das amostras positivas, os gatos não tiveram resultados positivos.

Quando ingerirmos algum alimento contaminado com E. coli, potencialmente podemos ter alguns sintomas, principalmente em pessoas com o sistema imunológico comprometido. Sintomas por infecção por E. coli podem incluir diarreia, infecção urinária e em casos extremos até mesmo a meningite.

Fontes:

Castro VS, Figueiredo EE de S, Stanford K, McAllister T, Conte-Junior CA. 2019. Shiga-Toxin producing Escherichia coli in Brazil: A systematic review. Microorganisms.

Kaper JB, Nataro JP, Mobley HLT. 2004. Pathogenic Escherichia coli. Nature Reviews Microbiology 2:123–140.

Martinko, and Jack Parker. Brock Biology of Microorganisms. Upper Saddle River, NJ: Prentice Hall/Pearson Education, 2018.

Robinson R. Dairy Microbiology Handbook: The Microbiology of Milk and Milk Products.; 2002.

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